Под утицајем дима, производи су засићени испарљивим супстанцама које настају услед непотпуног сагоревања дрвета, што им даје посебан окус и пријатну арому. Месне производе који су били подвргнути таквој обради, могу се складиштити дуже вријеме. Зато су раније, пре појаве фрижидера који су радили на електричној енергији, месо и риба сакупљани на овај начин.
Постоје два типа кувања рибе или месних производа са димом - хладно и вруће димљено. На први поглед, разлика је очигледна - температурни режим. Али на овој разлици тек почиње. Хајде да откријемо како су хладни димови врући.
Температурни режим
Прва ствар која се разликује од хладноће је разлика у температури.
Када се вруће пушење јавља не само утицај дима, већ и термичка обрада производа. Због тога је потребна подршка за температуру од 60 до 120 степени и више.
У другом случају, одржава се нижа температура - 18-25 степени.
време кувања
Процес прераде хладног дима траје много дуже. Тако да елементи сагоријевања потапају месо, а вишак влаге је нестао, то траје најмање 2-3 дана, ау неким случајевима - више од седмице.
прелиминарна обука
Трећа разлика између топлог и хладног пушења је врста иницијалне обраде која је потребна да се производ намака.
За хладну методу, прво морате припремити производ пре него што се попуши. На примјер, риба треба Просолову неколико дана. Потребно је много више времена да се покупи месо.
Врућа метода не захтијева предобраду. Маринирајте или посолите месо или рибу - то је ствар укуса, постоје различити рецепти. Тако ћете, на пример, у једном од наших чланака научити како пушити скушу у димном врућем димљеном.
Карактеристике технологије пушења
За хладно пушење, потребан вам је плитки дим који се може добити као резултат ливења пиљевине, чипса или чипса. За мале пушаче се користи посебно гориво које се продаје у продавницама.
За топлије је боље користити бреза или воћке, очишћене од коре. Кора при сагоревању даје горчину.
Дим и хладно димљени такођер имају значајне разлике. У првом случају, огњиште и сама камера су међусобно одвојени и повезани димњаком. Камера не треба да се загрева, а дим, који пролази кроз димњак, има времена да се охлади.
У другом случају, супротно, комора за димљење се налази непосредно поред ћелије. Мора бити чврсто затворена, без пропуштања спољашњег ваздуха. Познавајући овај принцип, дим се вруће и хладно пуши.
Квалитет готовог производа
У хладном пушењу се губи влага, али се складиште масти и друге корисне супстанце. Структура меса или рибе постаје густа, не сруши се при резању на комаде. Укус је више зачињен, са очигледним аромом дима. Површина као резултат пушења пресуши и формира смеђу кору. Димљено месо се складишти више од месец дана. Понекад се додатно уклањају или суше да би се повећао рок трајања.
У врућем поступку производ је мекан, мекан и сочан. Одмах је спреман за јело. Али то није дуго: на температури од + 2-4 степени - не више од недељу дана.
Шта је боље - топло или хладно?
Кобасице, свињетина, перад или риба имају различита својства и нутритивна својства. Дакле, који је пушач бољи - топао или хладан - решава се у сваком појединачном случају, у зависности од тога шта желите да кувате.
Хладни тип пушења има предност, јер вам омогућава да уштедите више хранљивих материја за тело. Ова метода је добра за кување кобасица, лососа или друге плаве рибе. Објекат има дужи рок трајања. На пример, сушено месо које је дуго било изложено хладном диму, може да складишти до три године. Неопходно је чувати у сувом и хладном проветреном простору. У условима високе влажности настају услови који доприносе развоју гљивица и плесни, а то се не може толерисати.
ВИДЕО: Топ 10 грешака у кувању меса
Шта су различите рибе, куване на различите начине?
Код кувања рибе методом топлог и хладног пушења - разлика између готовог производа није само у укусу.
На хладан начин:
- наглашен шум магле;
- суво месо;
- кожа има карактеристичну браон нијансу;
- просјечно трајање складиштења - мјесец.
Можете сазнати како правилно пушити, какву процедуру, како солити и шта радити, наћи ћете у чланку "Пушење рибе код куће у димном хладном пушењу".
У врућем поступку:
- рибе задржавају више влаге, што чини њено месо мекшим и мекшим према укусу;
- коже златне боје;
- се чува не више од недељу дана.
Припрема димљене свињетине
Главна разлика при приправи меса за пушење:
- Пре вруће димљене свињске пре-мариниране. Трајање потапања зависи од састава маринаде и рецептуре кувања.
- За хладно димљене комаде свињетине, прво се растопи две недеље на тамном, хладном месту.
- У првом случају, димљена свињетина се чува не више од недељу дана, ау другом случају до 6-7 месеци.
Стога се може закључити да је хладно пушење, иако трајније и сложеније, али има очигледне предности. Производи су храњивисупстанца, има светли укус и дуг рок трајања.
Али треба узети у обзир да дим садржи штетне материје. Она, наравно, уништава патогене и бактерије које узрокују труљење, али и могу нашкодити људима. Лекари су у више наврата изјављивали да се у процесу сагоревања канцерогена ослобађају, који, када улазе у тело заједно са храном, изазивају онколошке болести. Нема јасних закључака о овом питању, али присталице врућих производа за пушење спадају у ризичне групе.
Многи као алтернативна врста дима користе течни дим. Безопасан је за организам, јер не садржи канцерогене материје, него инфериорне у односу на традиционалне методе за укусна својства готових производа.
Димљене кобасице - штета или услуга
Говорити о пушењу и игнорирању теме кобасице је злочин. Добра половина наших сународника не мисли да је њихов сто без њега. Ово је сутра, а ручак, понекад чак и вечера, да не спомињемо грицкалице са сендвичима са димљеном кобасицом. Дакле, то је штетно, како покушавамо да докажемо да смо компетентни и не баш специјалисти?
У ствари, штета на кобасици од меса је веома релативна. Његов огроман плус је да укључује огромну количину лако пробављивих протеина. Они поспешују варење, побољшавају перисталтику (довољно чудно) и нормализују излучивање желучаног сока. Наравно, језик у овом случају је квалитетан производ, где је кобасица направљена од свињетине и говедине, а не одбиљна и прехрамбена влакна.
Осим тога, у куваној кобасици нема колестерола, али постоје све масти које су изворно биле у месу. Масти остају непромењене у процесу кувања, што благотворно утиче на укупну добробит особе. У исто вријеме најбоље је узети храну од хладно димљених кобасица, које максимално задржавају корисне твари и елементе у траговима. Наравно, таква кобасица НИЈЕ витамин, али заиста веома користан производ.Све ствари о којима смо говорили нису нужно прочитане, довољно је само гледати видео
Оно што разликује хладно димљену од вреле
